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Miércoles, 9 de Mayo 2012


Pedro Subijana: “La cocina es una profesión casi monacal”


Pedro Subijana, tres estrellas Michelin, está considerado como uno de los mejores chefs de nuestro país y del mundo. Los más de 40 años que lleva dedicados a la profesión avalan su excelente trayectoria, aunque para Subijana “siempre se puede hacer más, y quiero hacer más, y busco hacer más”. Y no sólo al frente de los fogones de su afamado restaurante Akelarre, sino que, junto a otros cocineros vascos, participa activamente desde hace tres años en el Basque Culinary Center, que cuenta con una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía.


Pedro Subijana: “La cocina es una profesión casi monacal”
La gastronomía es ya una disciplina universitaria en nuestro país. ¿Qué supone tan importante hito?
Para mí, que soy promotor desde hace más de 30 años de hacer unos estudios universitarios para la gastronomía y la hostelería, supone el que al final se haya podido demostrar que tampoco estábamos tan locos. Cuando los alumnos salgan de este centro (www.bculinary.com), adscrito a la Universidad de Mondragón, tendrán una formación única en el mundo dentro de los tres itinerarios que se pueden elegir: vanguardia culinaria; innovación, negocio y emprendizaje; e industria alimentaria. Por eso, este proyecto es, cuanto menos, una razón para sentirse orgullosos y para pensar que algo hemos hecho por el futuro de nuestro país. 
 
¿Cuál es la base de la alta cocina y qué la diferencia de la tradicional?
La cocina tradicional también puede ser alta cocina. Este concepto se refiere a cuando la cocina se trata con el máximo de exigencia a la hora de buscar las materias primas o en la confección. La alta cocina es mucho más compleja, menos rentable y para una minoría, pero al final aporta el toque de calidad tanto a la profesión como al país.
 
¿Cómo definiría su trabajo? ¿Y su cocina?
Me dedico a la cocina desde pequeño, me gusta y la disfruto mucho. Después de haber aprendido la cocina clásica y la llamada cocina internacional, he ido poco a poco innovando. Suelo definir mi estado de ánimo dentro de lo que es la profesión, y también seguramente en lo demás, como que puedo estar contento pero nunca satisfecho. Siempre se puede hacer más, y quiero hacer más, y busco hacer más.
 
¿Qué es lo primero que ha de aprender un cocinero?
A ser ordenado, limpio, metódico y extremadamente exigente en la higiene. Todo lo que los cocineros manejamos la gente se lo pone en la boca y, por lo tanto, es una vía muy fácil de dar placer, por supuesto, que es lo que pretendemos, pero también de lo contrario. Entonces, antes de a cocinar, hay que aprender a tratar las materias primas, a cuidarlas, a manejarlas y conservarlas, a limpiarlas y prepararlas para ponerlas a punto para luego cocinarlas. En definitiva, a hacer lo que en nuestro lenguaje llamamos “la puesta a punto” para después cocinar en el momento que entran los comensales.
 
¿Cómo se inventa un plato? 
Los platos no se inventan, existen las transformaciones; todo surge cuando nos preguntamos por qué algo se hace así. Se trata de buscar el cómo y el por qué para, posteriormente, buscar otra manera, otro producto, otra condimentación... La mayor parte de los ensayos y pruebas quedan apartados porque no dan la talla, y solamente unos pocos terminan pasando a estar en la carta. En los últimos tiempos, hacemos muchas cosas a partir del huevo y tenemos un convenio con la empresa de investigación alimentaria Astic con la que hacemos muchas de las comprobaciones y consultas.
 
¿Cuál es la última incorporación a la carta de su restaurante?
Un plato de huevo con unos guisantes de primavera que se cultivan en Guipuzcoa, pequeñísimos, que están en torno a 200 euros el kilo y que se pueden comer crudos perfectamente, porque están muy sabrosos y muy dulzones. 
 

Pedro Subijana: “La cocina es una profesión casi monacal”
¿Por qué esos nombres tan largos para los platos?
Cuando a uno le decían lenguado a la menier o turnedó Rossini, la mayor parte de la gente sabía la composición de aquel plato, porque eran cosas que tenían un origen y que luego todo el mundo repetía, con más o menos arte o con más o menos éxito. Hoy en día, hay una cocina muy personal y hacer un plato nuevo que sea, además, exitoso, es bastante complejo, al igual que ponerle nombre, porque tiene que preparar la mente del comensal para lo que va a recibir después. En la actualidad, los nombres de los platos, salvando algunas ridiculeces estridentes, son mucho más explícitos y explican mejor lo que vamos a comer que antes.
¿Qué ingredientes no pueden faltar en la cocina?
Aceite, sal, distintos aromáticos, agua y verduras, que son los que te facilitan después el hacer un plato de pescado o de carne, pero todos ellos son necesarios.
 
¿Cuál es su plato favorito?
Soy cocinero, me gusta la variedad, pero cuando alguien me pone contra las cuerdas suelo decir los chipirones dedal. 
 
¿Las personas somos receptivas a probar cosas nuevas?
Depende, hay personas que lo que quieren es probar cosas nuevas y otras que son muy reacias. La generalidad no existe. Hay gente que disfruta mucho con la comida y otra que no disfruta nada. No obstante, creo que el que viene a un restaurante de este tipo generalmente es receptivo y viene a dejarse llevar, a que le des a probar, a que le sorprendas, y no quiere repetir una cosa que comió antes.
 
¿Cómo nos podemos convertir en expertos degustadores?
Probando de una forma guiada. En este sentido, el creador de los platos o los camareros, en su caso, deben explicarnos el cómo y el por qué del plato para que así seamos capaces de distinguir.
 
¿Qué importancia tiene la bebida que acompaña a la comida?
El sumiller tiene que orientar al comensal y darle consejos para que acompañe la comida con la bebida apropiada: de dónde viene, qué uvas lleva, características, zona... De esta forma soslayada e inconsciente el comensal va aprendiendo.
 
Ahora que sólo se habla de crisis. ¿Afecta también a la alta cocina?
Indudablemente, la crisis ha hecho que el dinero se esconda. Incluso las personas con el mismo dinero o más que antes tienen miedo a perderlo o malgastarlo. Todo el mundo anda dando palos de ciego.
 
¿Qué futuro le augura a la cocina y a los cocineros españoles?
La cocina española está en un momento dulce y positivo de reconocimiento mundial y el futuro es muy bueno, pero con la crisis va a hacer falta que venga gente de fuera para que consuma.
 
¿Qué nos diferencia de otras cocinas del mundo?
España es un país pequeño, pero muy variado. La cocina gallega no tiene nada que ver con la andaluza, ni la extremeña con la catalana. Tenemos productos muy buenos, una gran cocina tradicional y una magnífica cocina moderna. A este respecto, habría que decir, y esto no lo puede negar nadie, que la fama de la cocina española ha llegado de la mano de la cocina innovadora.
 
¿Qué opinión tiene de la comida rápida y los precongelados?
La comida rápida la hay buena y mala. Los pinchos son una comida rápida magnífica y un bocata con buen pan y producto dentro no tiene nada de malo. Las modas extranjeras implantadas en nuestro país a base de prefabricados que no sabe uno su composición tampoco es tan negativo si se utiliza circunstancialmente y no se convierte en el hábito alimentario de cada semana. La sociedad y el mundo necesita que todo esto exista, pero honesta y honradamente para poderse fiar de ello y que no tenga ninguna consecuencia.
 
¿Los jóvenes cocinan menos ahora que antes?
Seguramente sí, aunque hay muchos jóvenes estudiantes que aprenden a cocinar y a subsistir cuando se marchan fuera de casa. No obstante, también creo que la gente joven sabe apreciar la buena comida, los buenos ingredientes y les gusta ir a cursillos, ver los programas de cocina en televisión, etc.
 
Casi todos los grandes cocineros son hombres, sin embargo en casa la cocina sigue siendo, impuesto o no, territorio de las mujeres. ¿Cómo se explica esto?
Las cosas ya no son como antes, gracias a Dios para algunas cosas y por desgracia para otras. En cuanto a por qué los grandes cocineros son hombres, la única razón que encuentro puede que sea que al exigir la cocina mucha dedicación la maternidad frene a las mujeres para dedicarse al 100%. La cocina es una profesión casi monacal.

  Las 10 rápidas  
 
1. ¿Carne o pescado? Más pescado que carne, pero siempre de ambos.
2. ¿Dulce o salado? Quizás en estos momentos como estoy a dieta, más salado que dulce, pero soy un gran goloso.
3. ¿Frío o caliente? Caliente mejor.
4. ¿Picante o no picante? Un poquito picante.
5. ¿Hamburguesa o ensalada? Hamburguesa con ensalada. Es bueno acompañar diariamente de verduras crudas o cocinadas cualquiera de las viandas que tomemos.
6. ¿Agua o cerveza? Prefiero la cerveza, por qué lo voy a negar.
7. ¿Vino blanco o vino tinto? Indistintamente, todo depende de la calidad del vino, de sus cualidades y de lo que vayamos a acompañar.
8. ¿Jamón ibérico o tortilla española? Primero el jamón y luego la tortilla.
9. ¿A la plancha o al horno? El horno da mucho más juego.
10. ¿Licor de pacharán o de hierbas? Prefiero tomar otro tipo de digestivo, pero elijo el pacharán.
 
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