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Lunes, 4 de Diciembre 2017


Navidad en tu mesa



Navidad es sinónimo de encuentro. Y uno de los instrumentos más especiales para reunir a todos es la mesa, esa que se engalana cuando estas fechas invitan a compartir esos productos que preparamos con la convicción de que harán las delicias de todos y que servirán para unir, para disfrutar, para celebrar. Intentando aportar ideas para esas celebraciones únicas, hemos reunido tres recetas de tres grandes cocineros de nuestro país: Paco Roncero, Joaquín Felipe y Pedro Larumbe. 
 

Paco Roncero
Cardos con castañas y trufa
www.pacoroncero.com

Ingredientes (6 pax): para el cardo: 2 gr de perejil, 1 kg de cardo (sucio), 1 gr de sal fina, 0,5 gr de cardo (limpio) y azúcar. Para el puré de castañas: 500 gr de castañas, 1,5 l de agua, 400 ml de agua de cocción de patata y 1 gr de sal fina. Para las castañas: 200 gr de  castañas y 200 gr de mantequilla. Para el aceite de trufa: 60 ml de aceite de girasol, 1 gr de sal fina y 20 gr de trufa negra (tuber melanosporum). Además, 1 gr de sal Maldon, 100 gr de mantequilla y 30 gr de trufa negra. 

Elaboración: blanquea el cardo partiendo de agua fría con azúcar, sal y perejil. Una vez hierva, retira y deja enfriar en agua con hielo y sal. Cuando se enfríe, cuélalo y corta en dados pequeños. Por otro lado, lamina la trufa.

Para el puré de castañas, pela las castañas de la primera cáscara que la cubre. Pon a cocer durante unos 30 minutos, hasta que las castañas estén blandas. Retira del fuego y deja infusionar unos diez minutos. Tritura en un vaso americano las castañas con el agua de su propia cocción y el agua de la cocción del cardo. Pon a punto de sal, cuela y reserva. 

Para las castañas, pélalas y córtalas en seis trozos. Saltéalas y confita a fuego lento con la mantequilla. Reserva a temperatura ambiente. 

Para el aceite de trufa, tritura en el vaso americano la trufa junto al aceite. Pon a punto de sal e introduce en un dosificador para salsas. Guarda en la nevera. 

Para acabar la receta, rehoga el cardo y las castañas con aceite de trufa. Añade el puré de castañas y deja cocinar hasta conseguir una textura cremosa. Agrega una nuez de mantequilla y sazona. 

Presentación: en un plato hondo, coloca el cardo con las castañas cremosas. Cubre con las láminas de trufa y espolvorea con un poco de sal Maldon. 
 


Nota



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