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Jueves, 10 de Marzo 2016


La casquería vuelve a estar de moda



l auge experimentado por la casquería se debe, entre otras razones, al esfuerzo innovador y creativo de muchos de los grandes cocineros de nuestro país, que han devuelto el protagonismo a unos productos que, pese a tener una identidad sólida, no cuentan con el favor de todos. Uno de los más férreos defensores de este tipo de alimentos es el cocinero Abraham García, dueño del restaurante Viridiana, quien ya en 2009 publicó el libro De tripas corazón, afirmando que estos productos resurgían “con renovado ímpetu” en ese momento. Una tendencia que está claramente al alza. De hecho, en España ocurre lo mismo que en Italia, explica: “Allí, junto al antiguo matadero de Roma hay un restaurante especializado en casquería concurrido y casi tan vetusto como el Vaticano. Incluso en la capital del reino empiezan a surgir restaurantes viscerales, es decir, especializados en vísceras”. Conversamos con él para saber más de estos productos y de cómo sacarles el mayor partido en la cocina. 

¿Qué lugar ocupan hoy estos productos en las cocinas profesionales y no profesionales?
Tal vez el ama de casa tenga ciertos prejuicios hacia determinados cortes, tripas, librillos, entrañas… pero, más por desconocimiento, que por otros motivos. Recuerdo que cuando perpetré De tripas corazón me sorprendió que algunos casqueros ignoraran cuán interesantes podían ser las ubres bovinas; preguntando en varias casquerías si tenían tetas, padecí reiteradas negaciones; e incluso un ilustrado me espetó escéptico: “Las tetas no sirven para nada”. “Esas son las de los hombres”, apuntillé. 

En La Boquería y otros mercados de Cataluña de menor pedigrí, las tetas, mamas o ubres de ternera son tan cotidianas como el hígado y acostumbran a venderse ya cocidas para facilitarnos el trabajo. Su sabor lácteo y voluptuoso no tiene parangón.

Aunque en los últimos años muchos restaurantes los han incorporado a sus cartas, usted siempre ha contado con estos productos en Viridiana. ¿Qué aportan a la oferta global del establecimiento? 
Ya cuento con una reata de acólitos que me visitan exclusivamente por mis platos de  casquería; hoy mismo sirvo hermosas huevas de lubinas de Ondarroa cocidas y frías. Huevas que peladitas acompaño de una vinagreta de orejones de melocotón y ruibarbo, y que escolto con algunos encurtidos, hinojo marino y alcaparrones de Baleares, junto a manzana macerada en mostarda de Cremona. 

También del generoso mar sirvo el comestible monedero que constituye el estómago del pulpo relleno de anguila ahumada y reineta. Pulpo que, como si de un fálico fiambre se tratara, sirvo frío en gruesas rodajas sobre la más aromática de las vinagretas: aquella que se elabora con el mejor aceite, poquito vinagre de Jerez, un generoso dado de pulpa de la fruta de la pasión congelada, un chorrito de Pedro Ximénez, escalonias, zumo de limoncillo verde, miel de azahar, pimienta blanca y la necesaria sal. 

También podrá gozar hoy, sobre la nevada de nuestros manteles de lino, de un suculento risotto con los primeros espárragos trigueros, asilvestrados ajopuerros y mollejitas de cordero; sobre el conjunto laminamos trufa negra (tuber melanosporum) hasta que se hace de noche. Y nunca faltan en Viridiana esos tuétanos (“médulas que gloriosamente ardieron”, para bien decirlo con Quevedo) de ternera retinta del Valle de los Pedroches, que servimos sencillamente asados con poquita sal gorda, un saludo de pimienta y un hola de pan tostado.

Otro plato que levanta pasiones entre mis fieles son las mollejas de ternera que semiasadas (para que después los tiempos de cocción sean parejos) sirvo cual turbantes envueltos en hermosos filetes de lenguado, suculento mar y montaña que acompañamos de un rubio jugo de carne con alcaparras, dulce batata asada y tersos tirabeques a la plancha.

Por Juani Loro


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