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Miércoles, 1 de Marzo 2017


Martín Berasategui: "He sudado tinta china para llegar hasta aquí"



Martín Berasategui es hoy en día uno de los siete magníficos de la alta cocina española. Sin embargo, llegar hasta aquí no ha sido fácil. Su tía y su madre le enseñaron a amar la cocina, “la mejor profesión del mundo a pesar de su dureza”, señala. El resto ha sido a base de perseverancia, disciplina y pasión. Y es que según nos cuenta el cocinero vasco: “La cocina de vanguardia no es un juego”. Aún así, Berasategui anima a los lectores a experimentar en los fogones. Si le quieren conquistar, sepan que los pescados a la parrilla “me fascinan”.

¿Cómo se pasa de ser un buen cocinero a erigirse en uno de los maestros de la cocina internacional?
Trabajando muchísimo y aprendiendo de otros grandes profesionales, que me fueron marcando en diferentes etapas hasta que consolidé mi propia personalidad como cocinero. Más tarde, afortunadamente, mis propuestas han tenido la aceptación del público y la crítica especializada. Pero he sudado tinta china para llegar hasta aquí y todavía lo sigo haciendo. La perseverancia ha sido una de las constantes en mi vida. 

¿Qué se necesita para tener tres estrellas Michelín? ¿Da vértigo? 
No, no da vértigo. Es una responsabilidad, pero es una responsabilidad maravillosa. Conseguir las tres estrellas Michelín es lo máximo a lo que puede aspirar un cocinero en su profesión, y se necesita, sobre todo, pasión por tu trabajo y disciplina. 

¿Hay lista de espera en su restaurante? 
No, por lo general no suele haber lista de espera. Lo que sí puede suceder es que en algún momento esté lleno, pero como en cualquier otro restaurante.

¿Cuáles son sus especialidades?
No hay una en concreto. La cocina que planteo es mi mayor especialidad. Generalmente, solemos proponer que el que quiera conocer en profundidad lo que hacemos, los nuevos platos de cada temporada más los que han perdurado con el paso del tiempo, lo haga a través del gran menú degustación. Ésa es la mejor manera de entender nuestro estilo y las nuevas propuestas. Aunque también se puede comer a la carta.

¿Cómo es la nueva cocina vasca?
El movimiento de la nueva cocina vasca tuvo su periodo y una serie de platos emblemáticos, pero la actual cocina de vanguardia vasca o alta cocina es absolutamente versátil y compleja.

¿Encaja bien la cocina tradicional con la moderna?
En la cocina, como en tantas otras cosas cotidianas, la tradición bien aprendida es la base de toda casa que se quiera construir bien. No se puede pretender hacer la casa comenzando por el tejado, como muchos creen. Éste es un proceso largo y costoso. La cocina de vanguardia no es un juego. Hay mucho trabajo de muchas personas detrás.

¿Cómo es el proceso creativo de un plato?
La cocina del restaurante de Lasarte está divida por partidas, lógicamente. Hay una, que llamamos el banco de pruebas, que está dedicada sólo a investigar nuevas combinaciones, texturas, sabores... En definitiva, a crear nuevos platos para incorporar a la carta. 

Por Esther Eugenio
 


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